普通干燥是防止材料變質的方法之一。干燥方法有很多，如曬干、煮沸干燥、干燥、噴霧干燥和真空干燥。然而，這些干燥方法是在高于0℃或更高的溫度下進行的。經干燥得到的產品一般尺寸減小，質地堅硬。一些物質被氧化，大部分揮發性成分會丟失。微生物會失去生物活力，干燥的物質不易溶于水。
真空冷凍干燥機以其明顯的優勢成為干燥領域的常用設備。真空冷凍干燥的優點是可以降低原料被氧化、發霉的幾率，解決原料中的細菌，保證質量，并且可以很好的保存原料的原始外觀設計。
真空冷凍干燥機的干燥速度是單位時間內通過單位干燥面積到達氣體空間的汽化水量。食物中的水可分為結合水和非結合水。在一定溫度下，非結合水的蒸汽壓是一定的，等于相同溫度下純水的蒸汽壓，但結合水的蒸汽壓隨結合力的變化而變化。這樣，當一個*濕潤的食物在干燥時，首先出來的肯定是沒有結合力的非結合水（一般情況下）。這時，食品表面的蒸汽壓力幾乎等于純水，在這部分水分*蒸發之前，蒸汽壓力必須保持不變，在某些情況下干燥速度也會保持不變。
真空冷凍干燥機也可以簡稱為冷凍干燥機。型號種類很多，但其組成部分基本相同，包括：干燥箱、水蒸氣冷凝器（這兩個組成部分有時合二為一）、制冷系統、真空系統、加熱系統、控制系統等。它涉及到制冷、真空、熱工程、機械、流體、電氣控制和壓力容器領域的知識。
